Vůně a chuť: silného zeleného čaje s trávovým akcentem. Jihokorejský zelený čaj v BIO kvalitě, zpracovaný tradiční metodou Ku-Jung-Ku-Po. Tento proces zahrnuje devět cyklů pražení a ručního svinování listů, jehož výsledkem jsou malé, pevně svinuté lístky, které po zalití dávají nálev sytě zelené barvy s výraznou travnatou vůní a plnou, silnou chutí.Pojďme se na metodu Ku-Jung-Ku-Po (구증구포, 九蒸九曝) podívat do hloubky, protože je to skutečně fascinující a velmi pracný proces, který je vrcholem korejského čajového umění. Váše zmíněný popis je dobrý základ k pochopení jak tento čaj je opravdu výjimečný, ale realita je ještě zajímavější.

Detailní rozbor metody Ku-Jung-Ku-Po: Umění devíti transformací

Název Ku-Jung-Ku-Po doslova znamená „Devět napaření a devět sušení“. Nejde tedy primárně o pražení, jak se někdy zjednodušeně uvádí, ale o precizní cyklus napařování a sušení. Pražení může být součástí finální fáze, ale srdcem metody je pára. Tento proces je inspirován starými taoistickými a bylinkářskými postupy, jejichž cílem bylo transformovat surovinu, odstranit z ní drsné a nežádoucí vlastnosti a naopak maximalizovat její sílu a pozitivní účinky.

Představme si to jako alchymii, kde se obyčejný čajový lístek devětkrát „přerodí“, aby dosáhl své nejvyšší formy.

Jednotlivé kroky cyklu (opakuje se 9x):

1. Napařování (증, Jung):

• Co se děje: Čerstvě sklizené čajové lístky se krátce, ale intenzivně vystaví horké páře. Tradičně se to dělalo v nádobách nad vroucí vodou, často na podložce z borového jehličí nebo jiných materiálů, které mohly čaji dodat jemné aroma.
• Proč je to klíčové: Pára okamžitě zastaví oxidaci (enzymatický proces, který by z lístků udělal černý čaj). Tím se v listech uzamkne jejich zelená barva, svěžest a cenné látky jako katechiny. Na rozdíl od pražení na pánvi (typické pro čínské zelené čaje) je napařování jemnější a zachovává více vegetálních a „umami“ tónů.

2. Svinování a chlazení (유념, Yunyeom – součást procesu):

• Co se děje: Ihned po napaření jsou horké a vláčné lístky ručně (nebo dnes i strojově) svinovány a hněteny. Tento krok je naprosto zásadní.
• Proč je to klíčové: Svinování narušuje buněčné stěny lístků. Tím se uvolňují šťávy, esenciální oleje a aromatické látky. Zároveň se formuje finální tvar lístku – malé, pevné kuličky nebo jehličky. Tento proces také zajišťuje, že se při pozdějším louhování uvolní chuť rovnoměrně a plně.

3. Sušení (포, Po):

• Co se děje: Po svinutí se lístky rozprostřou a nechají schnout. Tradiční metoda „Po“ znamenala sušení na slunci nebo ve stínu na čerstvém vzduchu. Slunce dodávalo čaji specifickou, lehce „pečenou“ chuť. Dnes se pro lepší kontrolu často používají specializované sušičky s nízkou teplotou.
• Proč je to klíčové: Sušení odstraňuje vlhkost, stabilizuje lístky a připravuje je na další cyklus. Právě střídání vlhkosti a tepla (napaření) se suchem a chladem (sušení) je podstatou celé transformace.

Tento třífázový cyklus (napařit -> svinout -> usušit) se opakuje celkem DEVĚTKRÁT.

Proč devětkrát? Smysl opakování

Každým opakováním se čaj mění:

• Koncentrace a zjemnění: S každým cyklem se z lístků odpařuje více vody a esence se stává koncentrovanější. Zároveň se postupně odbourávají drsné a svíravé složky (zejména některé typy tříslovin a kofeinu). Výsledkem je čaj, který je neuvěřitelně silný a plný, ale zároveň hladký, jemný a bez nepříjemné hořkosti.
• Proměna chuti a vůně: První cykly dávají čaji typicky travnatou, svěží vůni zeleného čaje. S dalšími cykly se ale profil mění. Objevují se hlubší tóny připomínající pečené ořechy, sladké byliny, mořské řasy nebo dokonce tmavou čokoládu. Vůně se stává komplexnější a méně přímočaře „zelenou“.
• Změna barvy: Lístky postupně tmavnou. Po devíti cyklech už nejsou svěže zelené, ale velmi tmavě zelené, téměř černé. I barva nálevu se mění z jasně zelené na sytě žlutozelenou až zlatavou či jantarovou.

Výsledný produkt a jeho charakter:

• Vzhled: Malé, extrémně pevně svinuté, tmavé a těžké granulky nebo jehličky. Vypadají téměř jako černý čaj.
• Vůně: Komplexní, zemitá, s tóny praženého obilí, nasládlého dřeva a hlubokou bylinnou stopou. Travnatost je spíše v pozadí.
• Chuť: Mimořádně plná, robustní a hutná. Je silná, ale ne drsná. Cítíte v ní hlubokou, usazenou sladkost (umami), která se mísí s minerálními a jemně pečenými tóny. Dozvuk (aftertaste) je velmi dlouhý a sladký. Vysoký obsah tříslovin se projevuje plností v ústech, nikoli nepříjemnou svíravostí.
• Příprava: Díky své koncentraci stačí použít velmi malé množství lístků, které vydrží mnoho nálevů. S každým dalším nálevem se lístky pomalu otevírají a odhalují nové vrstvy chuti.

Závěrem, Ku-Jung-Ku-Po není jen technika zpracování, ale spíše meditativní umění. Je to metoda, která vyžaduje obrovskou trpělivost a zkušenost. Výsledkem není jen „zelený čaj“, ale komplexní, transformovaný nápoj s hlubokým charakterem, který v sobě nese otisk staleté korejské tradice.